CONTENIDO
El arequipe es un alimento procesado que se
obtiene a paritir de la leche y adición de azúcar, sometiéndolo a un proceso de
concentración. Este proceso consiste en mantener altas presiones y bajas
temperaturas, para evitar la caramelizarían de azucares. Dependiendo de los
grados brix, se obtienen arequipes de consistencias diferentes, para usos
específicos. Arequipe para repostería y arequipe para panadería.
El arequipe se caracteriza por presentar una consistencia
cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color ámbar
brillante, sabor dulce y olor lácteo. En su elaboración participan diferentes
materias primas como la leche, bicarbonato de sodio y sacarosa.
La leche utilizada
en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo que es
primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes
patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos,
detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor
característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como ácido
láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y
da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea, puede
utilizarse leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada de acuerdo al porcentaje final de grasa.
El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del
arequipe para evitar la coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la
acidez de la leche, necesario porque durante el proceso de elaboración el
producto va evaporando la humedad y por ende el ácido láctico se va
concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso podría culminar
por producir sinéresis. Por lo anterior, el uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el
producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de
Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que se hace necesario
reducir la acidez inicial de la leche.
Uno de los
principales componentes del arequipe conjuntamente con la leche es el azúcar o
los edulcorantes ya que proporcionan las características de color, sabor y
textura al producto final. Por definición los edulcorantes son aditivos
alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos y se clasifican en
edulcorantes nutritivos o calóricos y no nutritivos o no calóricos o
acalóricos. Los edulcorantes calóricos o nutritivos son los que aportan 4
Kcal/g y dentro de este grupo se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel
y los polialcoholes como sorbitol, manitol y xilitol (18). La sacarosa, azúcar
compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa, obtenida a partir de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, tiene como función en la
fabricación de alimentos además de poder edulcorante, la contribución al aporte
de los sólidos solubles, mejora el cuerpo y la palatabilidad, mejora la
apariencia y proporciona color y brillo al producto. La sacarosa es el
edulcorante más importante usado en la industria de alimentos por su bajo
costo, sin embargo en diferentes países está creciendo el interés por
reemplazar este producto por otros edulcorantes, que ofrezcan un aporte
calórico menor.
Leche: En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.
Sacarosa (azúcar): Denominada
comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la formación de
monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene
en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de
maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento
alrededor de los 150°C.
Bicarbonato de sodio: En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de
sodio cumple una doble función la una es de neutralizar
el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la
otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el
color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta
reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lacto albúmina
con azucares reductores.
Arequipe o dulce de leche y manjar se define como
producto lácteo higienizado, condensado azucarado, obtenido por la condensación
térmica de la mezcla de leche, sacarosa u otros azucares naturales, aditivos e
ingredientes permitidos por la legislación nacional vigente.
Leche: En el arequipe la leche influye mucho ya que a partir de una cocción prolongada se produce una reacción entre la lactosa y las proteínas de las que se compone la misma dando lugar a colores tostados a este tipo de reacción se le llamo reacción de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se dé el aspecto y forma del arequipe.
Sacarosa (azúcar): Denominada
comercialmente como azúcar esta molécula se compone de la formación de
monosacáridos y disacáridos que se entrelazan, la función principal que tiene
en el arequipe es de proporcionar la formación de complejos en la reacción de
maillard esto siempre y cuando será posible si se hace un calentamiento
alrededor de los 150°C.
Bicarbonato de sodio: En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de
sodio cumple una doble función la una es de neutralizar
el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la
otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el
color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta
reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lacto albúmina
con azucares reductores.
Durante el proceso de elaboración el
agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de
una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color característico,
ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir
la acidez inicial de la leche neutralizan-dolo con este aditivo
Citrato de sodio: Este
es utilizado en el arequipe como un conservante que a la vez es un regulador de
acidez Característicamente el citrato de sodio tiene una apariencia de
cristales blancos este tiene un punto de fusión de 300°C.
Recepción de leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca
y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto
final.
(Para el caso de recibir leche cruda,
recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para
conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el
momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar
pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga
más de 24hs posterior al ordeñe.
Control visual: Observar si presenta
impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana
olores extraños
Controlar la temperatura de entrega,
(T< 8ºC)
Realizar la prueba del alcohol 70°C
Evaluar la acidez Dornic, pH.
Filtración: El
filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente
esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado con el
fin de retener las impurezas.
Las pruebas de calidad:
Se realizan para determinar que la leche se encuentre en óptimas condiciones;
que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso.
Formulación
Leche 50 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso se trabaja con 50 litros.
M= 1.028 Kg/L*50L = 51,4 Kg
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso se trabaja con 50 litros.
M= 1.028 Kg/L*50L = 51,4 Kg
Adición del bicarbonato de sodio: depende del peso de la leche.
Entonces Si el peso de la leche es de
51,4kg
Kg de leche (51,4kg) * 0.08% = 41,12 g de bicarbonato de sodio se adicionan
a la leche y se agita.
Calentamiento: Se
colocan los 50 L de leche a la estufa y
se sube la temperatura a 60º C con la ayuda de un termómetro. Es muy importante agitar constantemente.
Adición del azúcar: se
debe recordar que el azúcar es el 16%, para saber la cantidad se realiza la
siguiente operación:
51,4 Kg de leche * 16% = 8,224 Kg de azúcar.
Se adicionan los 8,224 kg de azúcar suavemente.
Adición de citrato de sodio: 51,4 Kg de leche * 0.03% = 15,42 g de citrato de sodio.
De la misma manera que el azúcar se adiciona el citrato de sodio.
Seguir agitando hasta concentrar el punto,
este se determina en un vaso con agua, sacando una muestra de arequipe, dejarla
enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin
desbaratarse el arequipe está listo.
Empacar en tarrinas u otros empaques de
manera rápida, evitando que los últimos en empacar no cambien su textura por la
baja temperatura.
Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se
tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al producto acortándole
significativamente la vida útil.
Después de enfriar se procede a tapar de una
forma segura.
Almacenar a temperatura ambiente en lugares
secos y seguros o en refrigeración.
El proceso anterior será ilustrado en el siguiente mapa
conceptual (Figura 1).
Figura
1. Proceso de elaboración del arequipe.
En la elaboración del producto lácteo
condensado azucarado se permite el empleo de saborizantes, incluidos los
naturales, de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación. En el arequipe
queda prohibida la adición de almidones. Se debe establecer mecanismos de
control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y
metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o
en el producto terminado. Las panelitas de leche son dulces de textura dura,
fácilmente quebradizas, la forma puede variar. El arequipe se caracteriza
porque su consistencia es blanda y toma la forma de su empaque. Debe estar
exento de sustancias toxicas o residuos de drogas o medicamentos
Cuando el dulce se combine con otros
ingredientes, el dulce de leche debe ser el componente principal en una
cantidad mínima de 70%. Sólidos lácteos no grasos % m/m, 17 % mínimo Humedad %
m/m: 30% máximo Cenizas % m/m: 2,0 máximo Almidones Negativo. No se admite la
presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas de procedencia no
lácteas. Los dulces de leche debe cumplir con los requisitos establecidos en la
Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud NTC 3757.
El producto se empacará en recipientes
suficientemente inertes al producto que aseguren su conservación. El rotulado
debe cumplir con los requisitos de la Resolución 5109 de 2005.
Alimento envasado:
Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para
ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
Alimento
fraccionado: Es todo alimento que dadas sus características de presentación
y empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o tajado y/o
molido y/o rallado para su venta al consumidor.
Alimento
reempacado o reenvasado: Es todo alimento que en lugares diferentes al
sitio de fabricación, es retirado de su empaque o envase original para ser
reempacado o reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parámetros
microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos y en general, de composición
son idénticos a los del alimento del cual proceden.
BIBLIOGRAFIA
NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración
de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
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